Bearbetningsteknik och princip för vegetabiliskt proteinkött

Vegetabiliskt proteinkött är baserat på vegetabiliskt protein eller växtingredienser som råmaterial. Genom elektrospinning, extruderingsteknik och 3D-utskriftsteknik bearbetas vegetabiliskt vävnadsprotein till en fiberstruktur som liknar kött och efterliknar därmed köttets struktur. , Smak och smak. 1. Elektrospinning Elektrospinning är en teknik som kan producera kontinuerliga fibrer med en diameter på några nanometer. Det är att passera en proteinlösning med hög viskositet (vanligtvis i en alkalisk lösning) genom en spinneret (med flera små hål). En process där plattan, vanligtvis ca 0,025 mm i diameter, förvandlas till en sur koaguleringsvätska för att producera orienterade fibrer. Dessa fibrer har bättre funktionella egenskaper än obehandlade proteiner och kan användas i en serie formelprodukter, och kan också användas med lämpliga bindemedel för att producera en mängd organiserade livsmedel. Sojaproteinisolatet löses i lye, sojaproteinet denatureras, den naturliga strukturen bryts och sedan används gellimmet för bindning och pressning, pressas in i syralösningen för att koagulera och bilda en fibrös form, och det organiserade sojaproteinet erhålls efter tvätt. Denna process är dock mycket kostsam och inte lämplig för alla proteiner, och alkalibehandling kommer att ha vissa negativa effekter (såsom lysin och alanin som producerar giftiga dipeptider), så denna teknik är svår att kommersialisera och pressas gradvis. Tekniken har bytts ut. 2. Extruderingsteknik Extruderingsteknik är en mekanisk process som används för att bearbeta kontinuerlig uppvärmning av livsmedelsingredienser. Det blandas, hydratiseras, klipps, homogeniseras, komprimeras, avgasas, temperatur- och tryckackumulering och pastöriseras på hög temperatur och kort tid. En serie operationer som sterilisering, materialflödesinriktning, formning, expansion och partiell torkning av livsmedelsmaterial. Under extruderingsprocessen denatureras växtprotein av hög temperatur, högt tryck, hög skjuvning etc., vilket förstör vätebindningarna, disulfidbindningarna och jonbindningarna som upprätthåller proteinstrukturen och bildar en mjukgjord smälta, som expanderas av molekylära kedjor. Agglomerat, aggregat och korslänk för att bilda en fiberstruktur. Produktionen och beredningen av vegetabilisk proteinköttteknik inkluderar enskruvsteknik för extrudering, lågfuktig extruderingsteknik och hög fuktprofileringsteknik. Enskruvstekniken för att förbereda vegetabiliskt proteinkött har fördelarna med enkel drift och låg produktkostnad, men den är endast lämplig för enkel puffning av livsmedel och som köttproduktfyllmedel; lågfuktig extruderingsteknik för beredning av vegetabiliskt proteinkött har mogna tekniska förhållanden och flexibla produkter Det har fördelar som starkt kön, men kräver efterföljande processer som rehydrering, vilket är tidskrävande; högfuktig extruderingsteknik har fördelarna med hög processintegration och produktstruktur närmare riktigt kött, men smaken och smaken måste justeras ytterligare. 3. Food 3D-utskrift 3D-utskriftsteknik kallas också additiv tillverkning och solid friformstillverkning, som kännetecknas av att anta lager-för-lager materialdepositionsmönster direkt från fördesignade filer. För närvarande innehåller den 3D-utskriftsteknik som finns inom livsmedelsindustrin vanligtvis 4 typer: extruderingstryck, selektiv sintringstryck, bindemedelsbläckning och bläckstråletryck. Principerna, fördelarna, begränsningarna och tillämpningsområdet är följande: (1) Principen om selektiv sintringstryck: laser eller varm luft används som sintringskälla för att skanna tvärsnittet för att smälta pulverpartiklarna och bilda ett fast skikt; utrustning fördelar: kort gjutningstid, ingen efterbearbetning, hög råvaruutnyttjandegrad och stark fast tredimensionell produktion Mat; nackdelar med utrustningen: ytan på den färdiga produkten är grov och porös; begränsas av pulverpartiklarnas storlek och sintringskällan, genererar det damm och förorenar miljön; Tillämpningsområdet: lämplig för pulvermaterial med relativt låga smältpunkter som socker och fett. (2) Principen om extruderingsutskrift: smältning av fasta eller halvfasta material, extrudering från munstycket och stelning och omedelbar svetsning på föregående skikt. Utrustningsfördelar: enkla, enkla att använda, begränsade råvaror och låga kostnader för systemunderhåll; Utrustning nackdelar: långsam gjutning hastighet och behov av efterföljande bearbetning; Tillämpningsområdet: lämplig för godis, bakverk, frukt och grönsaker, köttprodukter och mejeriprodukter. (3) Principen om bindemedelssprutning: fördela pulverskiktet jämnt på tillverkningsplattformen, spraya flytande bindemedel för att kombinera 2 kontinuerliga pulverskikt. utrustning fördelar: snabb formning, låg kostnad, och kan producera komplexa och fina tredimensionella struktur; nackdelar med utrustningen: höga utrustningskostnader; konstruktionsmaterial är begränsade till pulvermaterial; Tillämpningsområdet: lämplig för flytande bindemedel och pulvermaterial, såsom stärkelse och socker. (4) Principen för tryck av bläckstråle: mata ut bläckdroppar från ett sprutmunstycke för att bilda en tvådimensionell bild och deponeras på substratet. utrustning fördelar: kontrollera ackumulering och distribution av livsmedelsmaterial, ge en mängd olika färger för mat och lägga till vision; Nackdelar med utrustningen: begränsade material, begränsade till material med låg viskositet; tillämpningsområdet: endast ytfyllning eller dekoration, till exempel personliga kakor.